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极品家常菜做法大全

时间:2021-11-13 00:26:01 来源:亚美体育中国 点击:

本文摘要:本文来自网络如有侵权请联系小编删除干锅鸡湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师经心炼出来的“法宝”,许多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法先容给大家。

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本文来自网络如有侵权请联系小编删除干锅鸡湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师经心炼出来的“法宝”,许多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法先容给大家。原料:仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。

干锅香辣油配方:原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。制法:净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。制作方法:(1)仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。

(2)锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。旮旯小炒鸡特点先容:此菜接纳生压的方法,提前将仔鸡祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。

作者使用纯豆油煸锅,成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡),成菜香味更足。

原料:两年迈鸡(约1500克)。调料:豆油50克,A料(姜片30克,炒鸡料25克,老抽3克),高汤800克,B料(蒜子60克,干朝天椒50克),老抽8克,C料(鸡精、盐各10克,味精5克,味达美酱油6克)。

自制炒鸡料配比:八角、桂皮、花椒各10克,小茴香香6克,草果、肉蔻各1个,良姜5克,陈皮4克。制作方法:(1)将鸡宰杀治净,改刀成块,与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。(2)锅入豆油烧热,下入B料小火煸香,下入老抽、压好的鸡块、原汤,大火翻炒至汤汁快干时,下入C料调味,旺火收汁,出锅即可。

酸汤三杂暖锅特点:此菜将动物内脏合理使用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养富厚。原料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄芽菜各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。调料:姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,暖锅用鲜汤1200克)。

蘸料:熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。红油酸汤配方制作:以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。

制作方法:(1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄芽菜、金钩及A料调好味,焚烧上桌。(2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。铁板生爆牛肉铁板菜操作起来有些贫苦,一小我私家卖力烧铁板,一小我私家卖力切配,还要有一小我私家卖力烹饪,如果三小我私家配合欠好,很容易影响上菜速度。

针对这个问题,我决议改良铁板菜的制作方法,让其只管简朴。大家都知道制作铁板菜,一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上,我想,如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗?于是,我根据这种想法操作了一遍,没想到还真乐成了,而且只要一小我私家就可以完成,菜肴从生到熟也没有凌驾15分钟(盖上铁板盖后即可上桌,上桌后约3分钟,揭盖食用)。试制乐成后,我给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列,同时选择了许多差别的原料举行试验,效果都不错。

如今,在我事情的旅店里,传统铁板菜基本都被这种新的菜式所取代。原料:牛肉300克。配料:云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。调料:自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。

自制糍粑辣椒的制法:1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混淆后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机重复绞3-4遍备用。2.把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。3.用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。五香药膳酱的制法:老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克。

B料:生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克。C料:干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克。D料:精炼油20千克。

制作:1、把B料放入精炼油中用小。


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